25 Ocak 2013 Cuma

Kahveniz bol "çiçekli" olsun...(3. bölüm: Keyf-i kahve)


"Kahveniz bol çiçekli olsun" yazı dizimin 3. ve son bölümü olan Keyf-i kahve bölümünü okumadan önce kendinize bol köpüklü bir Türk kahvesi yapmanızı ve yazımı rahmetli Barış Manço'un "Eski Bir Fincan" adlı şarkısı eşliğinde okumanızı tavsiye ediyorum:
http://www.youtube.com/watch?v=6oX6nvshyiE



Fotoğraflar: Samir SADIKOĞLU

Tate Modern'de ziyaret ettiğim ve benim için "şok etkisi" yapan DAMIEN HIRST sergisi sonrasında  müze dükkanından satın aldığım fincanımdan içeçeğim kahvem hazır :) Sizinki de hazırsa keyifli okumalar...
                               
Ocak 2013 sonuna kadar İstanbul Portakal Sanat'ta yer alacak olan 31 parçalık Damien Hirst sergisini ziyaret etmenizi öneriyorum. Tate'deki çok başarılı geçen serginin kuruluş aşamaları için Damien Hirst ve krüatörün röportajı:

2. bölümde son olarak kahvenin kavurma stillerinden bahsetmiştim. Sıra geldi Türk kahvesine....

Bu bölümde Sn.Deniz GÜRSOY'un Oğlak Yayıcılık ve Reklamcılık tarafından basılan "Sohbetin bahanesi kahve" adlı kitabından [1] ve TBMM Milli Saraylar Daire Başkanlığı tarafından Dolmabahçe sanat Galerisi'nde düzenlenen "Tüm Zamanların Hatırına Sarayda Bir Fincan Kahve" sergisi için hazırlanan kitaptan [2] alıntılar yaptım:

"...Türk kahvesi için en uygun kahveyi elde etmek büyük bir bilgi birikimi ve beceri gerektiriyor...Kahve ortanın biraz koyusu kıvamda kavrulacak, kavrulan kahve bir gün bekleyecek. Ertesi güne kadar kendi kendine doğal ve nemsiz ortamda soğuyacak...Kavrulmamış kahve, doğru saklanırsa yıllarca dayanabiliyor. Kahve kavrulduğunda bu durum değişiyor. O zaman olabildiğince taze tüketilmesi gerekiyor. Yani, en fazla iki haftada tüketilmeli.

Kahve çekirdeklerinin taze kalması için serin ve kuru bir yerde, hava almayan kaplar içinde saklamanızı öğütleriz. Kahveyi, özellikle aşağıda sıralanan etkenlerden uzak tutmanız gerekiyor:
* Uç değerlerde sıcaklıklar (çok sıcak ya da çok soğuk)
* Işık
* Nem
* Güçlü kokular
* Derin dondurucu ya da buzdolabı" [1]

"...İlk önceleri dibeklerde dövülen kahve sonraları taş veya çelik değirmenlerde öğütülmeye başlandı...Öğütülen taneciklerin boyutu, kahvenin nasıl hazırlanacağı ile doğrudan ilgilidir. Türk kahvesi en ince öğütülendir..." [1]

"...Kavrulmuş ve soğutulmuş çekirdekler, çok bekletilmeden öğütülmelidir. Böylece kavurma işlemi esnasında çekirdeklerden açığa çıkan aromalar kaybolmadan toz haline getirilen kahveyi de kaplar...Evlerde kullanılan ilk değirmenler olan el değirmenleriydi...Hazır öğütülmüş ve vakumlanmış kahvelerin piyasaya verilmesiyle evlerde kahve öğütme geleneği de unutulmaya yüz tutmuştur..." [2]

Mensubu olmaktan gurur duyduğum okulum İTÜ için tasarladığımız kahve fincanları...


"...Bir diğer dikkat edilmesi gereken konu ise satın aldığınız çekilmiş toz kahveyi orijinal paketinde saklamanız. Eğer poşet açıldıktan sonra tekrar kapatılamıyorsa, kahveyi ambalajıyla hava geçirmez bir kavanozda tutabilirsiniz. Böylece, kahveniz iki hafta boyunca tazeliğini korur..." [1]

Rahmetli anneannem tam bir kahve tutkunu idi. İzmir'de yaşardı. Her hafta Kemeraltı'ndaki kahvecisinden kavrulmuş kahve çekirdekleri aldırır ve birkaç günde bir bu çekirdekleri el değirmeninde öğütür ve içmeye hazır hale getirirdi. İki kişilik bakırdan özel bir cezvesi vardı. Evi sobalıydı; kışın sobanın üzerinde yavaş yavaş pişirdiği kahvenin kokusunu halen bugün gibi hatırlıyorum. Küçük tepsisine cezvede kahvesini, ince porselen fincanını, bir bardak suyunu, bazen akide şekerini bazen de lokumunu koyardı. Fincanına kahveyi, oturduğu yerde boşaltırdı. Birinci kahvesini bitirdikten sonra ikincisini boşaltır ve en son da suyunu içerdi. 85 yaşında vefat etmesinden bir hafta öncesine kadar her sabah ve her öğlen  bu ritüel aynen böyle devam etti...Kahve yapmayı ve "tiryakiliği"n anlamını daha orta okul çağlarındayken ondan öğrenmişimdir...


Anneannemin anısına, ondan yadigar kahve fincanım...

"...Kaynaklara göre kahve ilk dönemlerde şekersiz pişirilirdi...Bunun yerine kahve öncesinde veya sonrasında tatlı olarak şerbet gibi içeceklerin yanı sıra reçel, şekerleme ve lokum yenirdi...Bugün pek yaygın olmamakla birlikte koku vermek amacıyla kahveye kakule, amber, yasemin ve karanfil kabuğu gibi maddeler katılırdı. Bu maddeler fincanın dip kısmına yerleştirilen ve "mahafaza" denen özel gümüş kutuların içine konurdu..." [2]

Fala inanma, falsız kalma...[1]

"...Kahve falının diğer fallara nazaran daha eğlenceli olduğu söylenir. Çoğunlukla da gelecek merakı bir yana bırakılırsa kahve falı eğlenceli vakit geçirmek için de bakılmaktadır ve daha çok kadınlar arasında yaygındır. Osmanlı zamanında İstanbul'da yalı ve konaklarda yaşayan varlıklı aileler Arap asıllı halayıklar,dadılar tutarlardı. Kahve falı kültürünü bu Arap asıllı dadıların başlattığı söylenir. Eski yalı ve konaklardaki kahve meclisinde günlük dedikodular, tatlı ve acı olaylar dile getirilirken, ileriye dönük bazı programlar yapılır, bu arada ev sahibesi, genç kızlar, gelinler, varsa evin hizmetlileri, en şık kahve takımlarıyla kahve sunarlardı. Mücevher gibi süslü zarflı fincanlardan yudum yudum içilen kahveler bittiğinde, "Neyse halim o çıksın falım" diyerek fincan üç kere çalkalanıp tabağa ters çevrilir, üç kere de işaret parmağıyla fincanın dibine vurularak niyet tutulurdu..."

"...Peki, kahve falına bakan fincanı eline aldığında neleri görüp neye yoruyor gördüklerini? Bir kere fincanın derinliğini sanal olarak üç şeride bölüyor. Alt şerit (yani fincanın dibi ve bir parmak yukarısı) geçmiş, orta şerit bugün, en üstteki şerit ise gelecek..."

"... Bütün bunları yaparken telvelerin oluşturduğu şekillerin ne anlama geldiğinden yola çıkıyor fala bakan. Örneğin balık, kısmettir. Kalınca yatay çizgi size yük ya da eşya geleceğini haber verir. Yukarı doğru iki paralel çizgi, yakında deniz yoluyla bir yolculuğa çıkacağınızı haber verir. Belirgin bir üçgen işareti elinize geçecek paranın habercisidir. Birbirine yakın düşmüş birkaç yakın nokta varsa malı götürdünüz. Çünkü bugünlerde elinize önemli miktarda para geçecek demektir. Daire var... Aman aman "destur" deyip tahtaya üç tık vurun. Şansınızın açıldığını ve işlerinizin artık yoluna gireceğini haber verir. Ancak dairede çatlak varsa, işler berbat olacak. Kare şekil gördünüzse evliliğiniz sağlam temellere dayanıyor demektir. Yukarı doğru kısa bir çizgi kara yoluyla bir yerlere gidip sağ salim döneceğinize işarettir. Hele huzmeler saçan bir güneş şekli görüyorsanız, büyük hayallerinizin aniden gerçekleşeceğinin habercisidir. Bir kadın çantası şekli, yakında elinize para geçeceğini gösterir. Ağaç varsa tatile gidiyorsunuz, anahtar görüyorsanız taşınacağınız anlamına gelebilir.

Peki ya göz görüyorsanız. İşte o zaman hapı yuttunuz. Sizi yakından takip eden, kem gözle bakan, kıskanan bir vardır demektir. Kuş mu gördünüz? Sevgiliden haber yolda demektir. Hele yanında bir de fiyonk gördüyseniz zil takıp oynayın, çünkü yakında mutlu bir olay olacak.

Bazen tabakta hilale benzer bir şekil görülür. Fala bakan bunu görünce hemen "Hanene ay doğacak." diyecektir. Uğurlu bir şeydir hilal çıkması falda....Çıkmasa da hoşça vakit geçirmiş oluyor insan..."

Ben ise başarılı fal bakanların tamamen kendi içlerine doğduğu gibi anlattıklarını düşünüyorum.  Gerçekten bazı insanlara malum oluyor, içlerine doğuyor...Belirli figürlerin belirli anlamlara geldiğine inanmıyorum. Ancak o kadar Türk kahvesini sevmeme rağmen fala baktırıyor muyum? Herhalde bir yirmi yıldır: Hayır! İnsanın gelecekte olacakları bildiğinde yaşam heyecanını kaybedeceğine inanıyorum. Geçmişte olanları ise zaten biliyoruz, başka birinin tekrar söylemesine gerek yok. Önemli olan geçmişten elde ettiğimiz tecrübelerle geleceği yönlendirmek...

Yüzyıllardır kültürümüze girmiş ve başka kültürleri de derinden etkilemiş olan "Türk kahvemize" sahip çıkmak amacıyla kitaplardan derlediğim bu yazı dizimi okurken umarım "keyif" almışınızdır; tıpkı bir kahveyi yudumlarken aldığınız gibi...Kendi adıma ben hazırlarken müthiş keyif aldığımı söyleyebilirim. Ayrıca yakında Osmanlı Sarayları Koleksiyonları'nda yer alan fincan, zarf, puşide, şerbetlik gibi bazı nadide eserler hakkında beğeneceğinizi umduğum yeni bir yazı hazırlayacağım. 

Artık bir "yorgunluk kahvesi"ni hak ettim! Kakule, amber, yasemin, karanfil kabuğu, sakız aromalı olanlarından ziyade sadesini severim kahvenin, ama Refika'nın yaptığı "tarçınlı kahveyi" yine de denemek istiyorum...Refika yapıyorsa bir bildiği vardır :) Aşağıdaki linkte 19.dakika 54. saniyeden itibaren kahve tarifi var.


KAHVENİZ BOL "ÇİÇEKLİ" OLSUN...

http://www.refikaninmutfagi.com/mucize-lezzetler-2/mucize-lezzetler-ii-sezon-bolum-9-gonul-kahve-ister/

2 yorum:

Adsız dedi ki...

Bizde unıversıte yıllarında baslamadık mı tıryakılıge senle.. Aynen senın rahmetlı anneannen gıbı benımkıde tam bır tıryakıydı..Herhalde oradan gectı bıze.. Kahve koridorumuz bile vardı
.. Aslında sadece ogretım uyelerıne yapılmasına ragmen bızım kahvecıyı kafalayıp o korıdorda kahve ıcıslerımız.. Muhtesemmıs, su an kıymetını daha ıyı anlıyorum.. Gulfem

Telem GÖK SADIKOĞLU dedi ki...

Ah evet arkadaşım! Ne güzel hatırladın...